Ulje od lješnjaka

Vlasnica tvrtke Nowa d.o.o., Maja Sacher iz Daruvara govori nam o proizvodnji ulja dobivenog od lješnjaka :

Kako ste došli na ideju da proizvodite ulje lješnjaka?

Prije nekoliko godina dobila sam na poklon iz Italije pakovanje od tri delikatesna ulja, lješnjak, orah i slatki badem. Znala sam samo da se kao jestivo ulje koristi ulje od oraha, a druga dva su mi bila pravo iznenađenje. Ulje badema sam doživljavala kao ulje za kozmetičke svrhe iako je iznimno ukusno, a za lješnjakovo nisam nikad ni čula. Moram priznati da mi se lješnjakovo najviše svidjelo. Već neko vrijeme razmišljala sam o pokretanju proizvodnje, iako sam se zadnjih petnaest godina bavila veletrgovinom, ali u drugom segmentu. Tržište eko proizvoda u zadnjih petnaest godina na svjetskoj razini jedno je od najbrže rastućih s porastom od u prosjeku 15 % godišnje. Po svoj prilici taj trend će i dalje biti uzlazan, a proizvođači su još uvijek mali,u tom segmentu nema velikih kompanija pa je proizvodnja eko proizvoda dobra prilika za one koji tek počinju.

U okolici Daruvara podignuto je cca 500 ha plantaža lješnjaka, većina u eko uzgoju, pa je to bio i logičan izbor. Nakon malog istraživanja zaključila sam da ga na našem tržištu ni nema, osim kao kozmetičkog ulja, a i to je bilo iz uvoza. Što se tiče europskog tržišta, tražeći na internetu našla sam ga u gotovo svim europskim zemljama, osobito u Italiji i Francuskoj gdje je to autohtoni proizvod, a većina brendova su baš iz te dvije zemlje. Zamolila sam sve svoje prijatelje koji žive izvan Hrvatske da „špijuniraju“ u prodavaonicama delikatesa ili prodavaonicama zdrave hrane. Rezultat je bio vrlo ohrabrujući, cijene prilično visoke, a na tržištu samo nekoliko brendova.

Tko se u Hrvatskoj bavi proizvodnjom ulja od lješnjaka?

Što se tiče drugih proizvođača u Hrvatskoj, mislim da ih ima, ali to su vrlo male količine. Nisam potpuno sigurna, ali mislim da nije deklarirano kao jestivo ulje i nema eko certifikat koji dokazuje ekološko porijeklo sirovine.

Možete li navesti karakteristike tog ulja?

Lješnjakovo ulje sadrži veliku količinu kvalitetnih nezasićenih masnih kiselina, od kojih otprilike 80% čini mononezasićena oleinska masna kiselina (poznatija i kao omega-9). Ostatak čine nezasićena alfa-linolenska masna kiselina (omega-6) te nešto zasićenih masnih kiselina. Zašto je oleinska masna kiselina bitna? Zato što je mononezasićena i kao takva utječe dobro na omjer LDL i HDL kolesterola te usporava aterosklerotske procese koji štete srcu i krvnim žilama. Na jelovnik nam preko talijanske i francuske gastronomije, ali i turske tradicionalne kuhinje, stiže još jedno vrhunsko ulje. Okus po lješnjakovom plodu i lijepa zlatna boja lješnjakovog ulja vrlo su privlačni i kod profinjenog će nepca lako izboriti mjesto ovom ulju na kuhinjskoj polici.

Količinom vitamina E je lješnjakovo ulje superiornije mnogim uljima (i maslinovom) sa preko 40 mg na 100 g ulja, a kako je vitamin E kao vrijedni antioksidans jedan od glavnih boraca protiv slobodnih radikala i s njima povezanih upalnih procesa u organizmu, a prema rezultatima novih studija ga se ne preporučuje uzimati kao dodatak prehrani (u tableti), dodavanje nutritivno vrijednog lješnjakovog biljnog ulja u prehranu najprirodniji je način osiguranja potrebne količine ovog vitamina.

Tehnologija proizvodnje mi je bila potpuno nepoznata, ali obzirom na visok udio ulja u lješnjaku (oko 60%) i iznimnu kvalitetu domaćeg lješnjaka, vrijedilo je pokušati, a i cijena lješnjakovog ulja na europskom tržištu je bila vrlo poticajna. Da bih savladala tehnologiju savjetovala sam se s proizvođačima bučinog ulja, a i s maslinarima. Jako mao informacija o proizvodnji lješnjakovg ulja je dostupno na internetu, ali imala sam sreću da mi je proizvođač preše koju sam nabavila u Njemačkoj na početku pomagao sa savjetima praktički svakodnevno dok nisam pronašla idealan „mod“.

Nakon pripreme projekta, prijavila sam ga za financiranje iz HBOR-ovih kreditnih linija. Obzirom da se radi o pokretanju proizvodnog pogona i što je još važnije, suradnji između uzgajivača i prerađivača na lokalnoj razini, vjerujem da je projekt dobio prednost u ostvarivanju poticajne, subvencionirane kamatne stope i financiran je na taj način u 70%-tnom iznosu. Ulje od lješnjaka dobiva se hladnim postupkom (hladnim prešanjem) i iznimno je vrijedno delikatesno ulje. Zbog dobre upojnosti i visokog sadržaja vitamina E ono je i jedno od najcjenjenijih kozmetičih ulja.

Kakva je iskoristivost ploda lješnjaka?

U proizvodnji ulja od lješnjaka i drugih orašastih plodova praktički nema otpada. Suhi ostatak nakon prešanja, melje se u „brašno“ koje je vrlo traženo posebno od ljudi koji zbog zdravstvenih ili drugih razloga izbjegavaju gluten. Svakako, to brašno i dalje ima okus i miris lješnjaka pa je izvrsno za pripremu kolača. Drugi nusproizvod je lješnjakov „maslac“, fini talog koji ostaje nakon slijeganja, sedimentacije ulja, prije spremanja ulja u tankove. Mogla bih ga možda usporediti s kikiriki maslacem, može se dobiti samo kao nusproizvod u proizvodnji ulja u vrlo ograničenoj količini, pa mu je i cijena visoka.

Proizvodnja i plasman proizvoda?

Godišnja proizvodnja u ovom trenutku je oko 3000 litara i većinu izvozim u rinfuzi kao kozmetičko ulje jednoj belgijskoj i jednoj njemačkoj kompaniji koje trguju baznim i eteričnim uljima na globalnoj razini. Ponosna sam, moram priznati, što sam za kratko vrijeme uspjela dostići standardno dobre rezultate na obaveznim kemijskim analizama, pa ulje mogu plasirati najvećim svjetskim specijaliziranim trgovcima čije ime je kupcima garancija visoke kvalitete. U procesu proizvodnje to nije ni malo lako, jer postoje neki ključni momenti u kojima se ne smije pogriješiti. No, ako nema previše iskustva, ima tehnologije pa je već neko vrijeme cijeli proces standardiziran i poluautomatski upravljan. Tu osobito mislim na temperaturu prešanja i temperaturu čuvanja ulja.

Prošlu godinu smo se intenzivno pripremali za brendiranje gotovog proizvoda, jestivog ulja od lješnjaka, i ovu jesen počela je distribucija u Sloveniji i Austriji, a upravo pregovaram i s jednim njemačkim lancem zdrave hrane. Za takve kupce eko certifikat je imperativ, ali važno je moći isporučiti relativno velike količine. Proizvodnja je već dovoljno velika da se to može jamčiti u svakom trenutku.

Iako je najviša kvaliteta sirovine koju mogu dobiti od hrvatskih uzgajivača lješnjaka sigurno najveće jamstvo kvalitete ulja. Cijena ulja na veliko ovisi o kretanju cijena na tržištu lješnjaka. Za ulje s eko certifikatom može se dobiti od standardnih 20 eura/lit do 25-30 eura/lit u godinama kad je urod slab, a potražnja za lješnjacima velika, kao što je ova godina. Svi mogu primijetiti koliko je lješnjak poskupio u odnosu na prošlu godinu.

Planovi za budućnost?

U budućnosti namjeravam pokrenuti i proizvodnju ulja od oraha i slatkog badema, i to već slijedeće sezone. Što se tiče jestivih ulja mislim da bih s ta tri zaokružila priču. Žao mi je što u Hrvatskoj još nema distributera jer svaki dan primam pozive ljudi koji se raspituju kako bi došli do ulja, tako da vidim da i u našoj zemlji postoji interes. Mi nemamo mogućnost maloprodaje, pa mi je uvijek žao što moram nekoga razočarati, ali nadam se da će se uskoro naći i na policama nekog hrvatskog trgovca.